五谷主要指稻、黍、稷、麥、菽或麻、黍、稷、麥、菽這兩種組合，具體如下：

稻：即水稻，去殼后稱大米，是現(xiàn)代主食的重要來源之一。在古代，由于經(jīng)濟文化中心位于黃河流域，而稻的主要產(chǎn)地在南方，北方種稻有限，所以五谷中最初無稻，后來隨著南方經(jīng)濟開發(fā)及稻作技術(shù)傳播，稻逐漸被納入五谷體系。
黍：又稱黃米，比小米稍大，顏色淡黃，煮熟后有黏性，在北方較為常見，是古代重要的糧食作物之一，常被用于釀酒或制作糕點。
稷：在古代被尊為“百谷之長”，是古代黃河流域的主要糧食作物，有觀點認為稷是小米（粟），也有觀點認為稷是高粱，它對古代農(nóng)業(yè)發(fā)展和人類生存具有重要意義。
麥：包括小麥、大麥等，小麥是北方重要的糧食作物，可磨成面粉制作面包、面條等食物，大麥則常用于釀造啤酒或作為飼料，麥的種植適應(yīng)性強，在古代農(nóng)業(yè)中占據(jù)重要地位。
菽：即大豆，含有豐富的蛋白質(zhì)，是古代重要的蛋白質(zhì)來源，可制作豆腐、豆?jié){等食品，也可榨油或作為飼料，大豆的種植歷史悠久，對古代飲食結(jié)構(gòu)和農(nóng)業(yè)經(jīng)濟影響深遠。
麻：這里的麻主要指可以食用的麻子，其籽可食用，但麻的主要用途是纖維作物，用于制作衣物、繩索等，在古代經(jīng)濟中，麻的纖維價值更為突出，因北方種植廣泛，在部分五谷說法中替代了稻。
五谷概念演變的原因及現(xiàn)狀：

古代經(jīng)濟文化中心影響：古代經(jīng)濟文化中心在黃河流域，稻的主要產(chǎn)地在南方，北方種稻有限，所以最初五谷中無稻；而麻在北方種植廣泛，纖維價值突出，因此在部分說法中占據(jù)五谷之一的位置。
人類培育與文明發(fā)展：人類將野生雜草培育成五谷雜糧，這是人類史上的壯舉，五谷孕育了人類文明。據(jù)權(quán)威資料顯示，人類在數(shù)十萬年前的石器上觀察到高粱的痕跡，說明五谷與人類相伴已久。
現(xiàn)代概念的演變：隨著社會經(jīng)濟和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，五谷的概念不斷演變，現(xiàn)在所謂五谷，實際只是糧食作物的總名稱，或者泛指糧食作物罷了，不再局限于最初特定的幾種作物。